Pökeln

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt (Nasspökeln) oder mit Salz eingerieben oder bedeckt (Trockenpökeln). Dem Fleisch wird dabei Flüssigkeit entzogen, wodurch sich seine Haltbarkeit erhöht. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.

Bei der Verwendung von Nitritpökelsalz verbindet sich zusätzlich das Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches und macht es resistenter gegen Hitze und Sauerstoff. Das Fleisch behält seine Farbe und wird nicht mehr grau, man spricht auch von umröten.

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war, weil man so auch auf hoher See nicht auf den Genuss von Fleisch verzichten musste.

Siehe auch: Räuchern, Labskaus, Corned Beef

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