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Malzextrakt

Malzextrakt ist ein aus Malz hergestelltes Backmittel. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Dazu trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich.

Malzextrakte haben praktisch keine Enzymaktivität mehr.

Herstellung:

Schroten von Malz
Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
Ziehen lassen (50-70 °C, mehrere Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
sirupöse Substanz

Verwendung: Getrocknete Malzextrakte werden in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.

Der Ursprungsartikel stammt von der deutschsprachigen Wiki pedia (siehe oben: "Original Artikel & Autoren Liste").
Der Text steht unter der GNU Freie Dokumentation Lizenz.