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Bitterstoffe sind keine einheitliche chemische Gruppe, sondern zeichnen sich dadurch aus, daß sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.
Vorkommen
Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z.B. Andorn, Engelwurz, Enzian, Hopfen, Schafgarbe, Tausendguldenkraut
Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist giftig. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu ein.
Cynarin kommt in Artischocken vor.
Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.
Prämarrubiin und Marrubiin
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